神出鬼没な点から、幽霊と呼ばれているタチウオ。姿・形に似合わずとても美味しい魚なのです。今回は、ほかでは教えてもらえない簡単できれいに小骨を取り除く方法を紹介します。
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（１）…頭を落とす。幅１５センチほどにブツ切りにして、内臓を取り除く。
（２）…背ビレの付け根へ包丁を入れ、断面がＶ字になるように切れ込みを入れる。
（３）…断面が写真左のようになったら、写真右のように背びれをはがす。
（４）…三枚におろす。背びれの根元には小骨がたくさんあり、普通の三枚おろしでは口当たりが悪くなる場合があります。
（５）…でき上がり！ 身は天ぷらや塩焼き、一夜干しなどで美味しく召し上がれます。
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白身でクセがないと言われるタチウオの身は大型になるにつれ脂を蓄え、時にはアナゴの脂身を思わせるような旨みをかもし出します。なので大きいものは高級品として高値で取引されることが多く、鮮魚店で手に入れるにはため息をついてしまうこともしばし。逆に小型のものは市場取引の対象というより、干物などの加工品や漁師さんの間で消費されることが多く、一般には入手因難な品と言えます。
その両方を入手できるラッキーな立場にいるのが私たち釣り師。貴重な魚ですから最高の処理をほどこして、外食店に負けない調理をしたいもの。今回は本やインターネットでも検索できない、さばき方と調理のコツをご紹介しましょう。
まずタチウオの身質は、比較的水分量が多いことです。この水気は時間が経つにつれ、匂いを発するようになります。これがやがて魚の傷みにつながりますので、素早い加工が求められるわけなのです。では、いかに魚を長持ちさせるのか？ キーワードは水分。
新鮮なものを刺し身に使う場合は、そのままの状態でＯＫ。ですが、この生を和えものなどに利用する場合は、軽く振り塩をし１０分ほど置いて水分を取り除くことをお勧め。この加工をすると後々、料理へ水分が染み出て美味しさが損なわれることが防げ、食感にも影響が出てくるのです。
また、魚の臭みを抜く技として知られる塩と酒。この両方をうまく活用した加工方法が酒干し。塩と酒の力で魚の身をしめ、同時に臭みを抜き最後に干して、余分な水分を取るという方法です。
次に干さずに水分を抜く方法として、便利なのが味噌漬けなどの漬物。ここでも塩分の力で余分な水気を外へ出し、身をしめる働きがあります。
これまでに挙げた加工品は冷凍保存が効くため、数釣りをした時には最も有効な手段になるはずです。
そして、これらの加工をする際にお約束となるのが骨付きという点で、骨から染み出る旨み成分を熟成させるためにも、身と中骨を切り離さないことが重要。タチウオの場合は、刺し身で楽しめる時間が限られていますから、ただ冷凍保存をするよりは、少し手を加えて最高に旨いものへ変身させるのも釣り人に与えられた楽しみではないでしょうか？
