手軽な大物釣りとして人気のマゴチ。味は美味しいけどさばき方が今イチ難しい…。そこで今回は、そんな人のためにさばき方の流れと私なりの考え方を紹介します。
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
（１）金タワシでウロコを落とす
（２）キッチンバサミで背ビレを切り落とす。ひっくり返して尻ビレも切り落とす（トゲが鋭く包丁だと落としづらい）
（３）背ビレの先端から胸ビレのほうに斜めに包丁を入れる。中骨で止めておく。
（４）ひっくり返して、腹部分から胸ビレに向けて包丁を入れていき、中骨を切って頭を落とす（このように斜めに落とすと身の無駄が少なくて、きれいですよ）。
（５）中骨に沿って包丁を入れていき半身にする。
（６）裏返して同様に切って三枚下ろしのできあがり
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
【正面の見た目が三角！？】
今の時期、旬のはしりとして扱われる高級魚のひとつ、夏の照りゴチですが釣りはもちろん、さばくほうも相当難しいイメージがある魚ですね。
私も初めのうちはそうでした。料理本を読みあさったり、自己流にと適当な所へ包丁を入れ、仕上がりがとても小さくなってしまったり、特に初心者のころにはそんな失敗の連続でした。
それもそのはず、だってコチの旬と言われる時期、釣りのターゲットとして楽しめる期間は他の魚に比べて短いし、確実に確保できるものでもなし。ですから経験値を積むまでに時間がかかるのも無理はありません。
そこである日、パッと思いついたのが魚の形状。皆さんもご存じの通り、魚の形にはいくつかの種類があります。
例えばマダイなど、普段2枚から3枚に下ろすべき魚を基本形とします。この他にはイサキやイシモチなどあり、これらの魚の変則パターンとしてアジやシロギスのような調理法によっては開きも挙げられます。
次に正面から見た目が三角形の魚。これが今回取り上げているマゴチの類です。この他にもホウボウやオニカサゴなどがこの部類で、頭でっかちな印象がこれらの特徴です。
そしてマグロやカツオの類。これは見た目にマダイらと同じようですが、形状というよりは背びれや腹びれ周辺の皮が堅く、基本のさばき方が全く異なるので別枠にしました。
次におなじみの平物類。カレイやヒラメ等の5枚下ろしを要する魚のことをいいます。
魚としては大きく分けて、この4種となり、更にイカ類長物類と続きます。
このように魚を種類別に考えていけば、この魚はあまり扱ったことがないからさばきは苦手という考え方は消えますし、場数に関しても同じこと。
思考を少し変えただけで、よりまな板へ向き合う喜びが増えることと思います。